Marché local
2018-05-19
La fermentation, un procédé sain et écologique.

La fermentation, un procédé sain et écologique.

Loin d'être un procédé culinaire récent, les origines de la fermentation remontent à plus d'une dizaine de milliers d'année. Déjà à cette époque, la fermentation était utilisée pour la fabrication des bières. Puis, les premières traces écrites relatant la fermentation des légumes datent de la dynastie chinoise Zhou qui se situe entre 300 ans et 1300 ans avant J.C. On entend bien souvent qu'il y a une recrudescence, voire une « mode » pour les aliments fermentés, mais rappelons-nous que la bière, le miso, la choucroute, le kéfir, le kombucha sont le résultat d'un processus de fermentation et pourtant, leur montée en popularité et leur usage est âgé de plusieurs siècles ou millénaires pour certains. Néanmoins, on a beaucoup parlé de la fermentation au courant des dernières années, tout particulièrement dans le milieu de l'alimentation saine, car elle crée un phénomène de biosynthèse des vitamines, des protéines et des acides aminés; elle favorise également une meilleure assimilation des nutriments par le corps humain. Pour le consommateur écoresponsable et soucieux de sa santé, le recours aux aliments fermentés représente indéniablement une alternative à retenir et à implanter au quotidien.

Qu'est-ce que la fermentation très exactement? Grossièrement, il s'agit d'un phénomène dans lequel des micro-organismes tels des bactéries, des levures et des champignons, transforment les aliments en se nourrissant des sucres qui y sont naturellement présents. Par cette action, ces micro-organismes excrètent des acides qui vont, à la fois, intensifier des arômes ou en créer de nouveaux, rendre les aliments plus digestes et augmenter la teneur en nutriments de ces aliments. La fermentation peut également transformer la texture d'un aliment et décupler ses saveurs. L'acide lactique contenu dans les légumes fermentés contribuera notamment au développement des « bonnes bactéries », les probiotiques qui renforcent notre système immunitaire. Si la pasteurisation est un procédé qui détruit largement les vitamines dans les aliments, nous pouvons affirmer que la fermentation, au contraire, crée de nouvelles vitamines et nutriments.

Outre ses bénéfices pour notre santé, la fermentation est indéniablement un mode de conservation écologique, car ce procédé ne nécessite aucune forme d'énergie : ni électricité ni gaz. Aucune forme de combustion n'est requise. Il suffit de laisser agir le temps. On mise avant tout sur la transformation naturelle de l'aliment par le biais du « milieu » dans lequel se produit la transformation. La température, le sel, l'eau, la privation d'air, le PH font partie des facteurs qui participent à la fermentation des aliments. Ce procédé constitue une dégradation positive de l'aliment au contraire de la putréfaction. À titre informatif, il existe plusieurs types de fermentation : acétique, alcoolique, lactique, etc. Cependant, la fermentation requiert que l'on soit à la fois attentif et patient ; il est possible que nous devions faire face à plusieurs essais et erreurs avant d'obtenir le résultat escompté. Lorsque bien maîtrisée, la fermentation est une méthode de conservation qui permet au consommateur écoresponsable de contrer le gaspillage, car les aliments peuvent facilement se conserver durant une année entière.

Avec l'approvisionnement en légumes locaux et biologiques qui ne saurait tarder, pourquoi pas faire quelques provisions afin de consommer ces aliments vivants durant la saison froide? Choisir les aliments fermentés, c'est choisir de s'offrir des denrées saines, mais c'est aussi un moyen de conserver ses aliments de manière écologique.


Stéphanie St-Pierre

Articles précédents

Chez Robin marché local vous vivrez une expérience qui ne vous laissera pas sur votre faim!