Marché local
2018-04-28
La transformation du blé à travers le temps

La transformation du blé à travers le temps

À l'échelle mondiale, les experts en agronomie estiment qu'on cultive environ 700 plantes différentes. De ce nombre, trois plantes fournissent la moitié de l'apport calorique mondial de source végétale : le blé, le riz et le maïs. C'est donc l'une de ces trois cultures qui sera le sujet de la rubrique d'aujourd'hui, soit le blé. Il s'agit d'une plante qui a subi de nombreux changements au fil du temps et il nous apparaît important, voire essentiel de comprendre son évolution et ses transformations génétiques à travers le temps. On ne peut pas se voiler la face, le blé commercial qu'on ingère aujourd'hui est très «loin» de celui qui était cultivé à l'origine. En se familiarisant avec la chronologie de la culture du blé, nous pourrons aussi comprendre certaines problématiques liées à la santé publique et à une politique agricole déficiente.

Pour retourner à l'origine du blé, nous devons faire un grand saut en arrière, car son histoire a débuté il y a environ 500 000 ans et ce, par la cueillette de graminées sauvages. La domestication du blé est un peu plus récente, elle remonte à approximativement 10 000 ans. C'est à ce moment que l'homme commence cette culture qui, à l'époque, est issue de croisements spontanés entre différentes graminées sauvages. L'engrain et l'amidonnier font partie des céréales cultivées. Par le recours à la sélection, l'homme domestiquera ces céréales pour arriver à fixer certains caractères. De ce travail de domestication entre l'amidonnier et une graminée sauvage naîtra un nouveau croisement : l'Aegilops squamosa. Puis, une nouvelle espèce succédera à celle-ci : le Triticum aestivum dont l'évolution donnera les blés tendres (duquel est issu l'épeautre et le red fife). Le blé amidonnier, quant à lui, donnera le blé dur.

Le temps passe, et la culture se spécialise petit à petit. Plus on progresse dans le temps, plus la base génétique s'enrichit ou se détériore, dépendamment de notre point de vue. À partir de 1850, Louis de Vilmorin amorce des travaux sur la généalogie du blé afin de créer des lignées pures qui conserveront leurs caractères d'une génération à une autre, ce qui donne naissance à la première variété de blé moderne, le Dattel, issu d'un croisement entre deux variétés de blés anglais. Après la Seconde Guerre mondiale, les recherches sur la culture du blé s'accélèrent. Les experts souhaitent constamment améliorer les variétés afin qu'elles soient plus résistantes au froid et aux maladies.

Aujourd'hui, c'est plus de 350 variétés de blé qui sont en circulation, mais si ces variétés sont plus résistantes, elles ne sont pourtant pas plus nutritives. Le problème majeur de la politique agricole actuelle est de se concentrer sur le rendement et la productivité, au détriment des nutriments contenus dans la plante. Émile Frison, président de l'International Panel of Experts on Sustainable Food Systems (IPES-Food), résume avec aplomb les changements qui doivent s'opérer afin de se concentrer sur une politique agricole durable et de réduire les problèmes de santé publique : « La transformation des systèmes alimentaires s'impose non seulement pour protéger les écosystèmes, mais aussi pour mieux se nourrir et lutter contre les problèmes de santé du 3e millénaire, notamment l'obésité et le diabète. [...] Il faut se libérer du modèle de production par hectare qui est le seul échelon en agriculture et regarder les nutriments. Car c'est cela qui nourrit les gens. Il y a encore beaucoup trop peu d'attention portée à la qualité des aliments. On ne met l'accent que sur la salubrité. » Rappelez-vous que le blé développé depuis 50 ans à pour répondre aux besoins des fabricants de pain commercial - est dix fois plus riche en gluten et pourtant, ce dernier a largement perdu en nutriments. La charge de gluten de ces pains a fait exploser les intolérances au gluten. Ce n'est pas la productivité ou la richesse en calories qui devrait être valorisée, mais bien la teneur en nutriments. Ce sont les nutriments qui assurent la bonne santé de l'humain et non les calories ingérées.

Émile Frison explique aussi que des études comparatives menées sur les petites fermes et les fermes industrielles mettent en lumière le fait que les plus petites fermes offrent des produits plus riches en nutriments que les fermes industrielles qui, de leur côté, offrent des aliments riches en glucides et en gras, ce qui n'est pas sans rappeler différents maux du 21e siècle. Dans les dernières années, le nombre de producteurs certifiés bio s'est largement multiplié au Canada, mais malheureusement, le système continue de marginaliser l'agriculture écologique; peu ou pas de subventions sont offertes aux producteurs qui supportent l'agriculture durable.

Pour en revenir à la culture du blé plus précisément, ne pourrions-nous pas davantage encourager le retour aux grains ancestraux, plus riches en nutriments et moins chargés en gluten? Heureusement, plusieurs agriculteurs québécois s'efforcent de remettre au goût du jour ces grains dans leur production céréalière. En affublant du mot « pain » cette forme « d'éponge synthétique à peine cuite », la publicité a détourné le consommateur de la miche de pain consistante, riches en nutriments et facile à digérer. Nous ne pouvons qu'encourager le consommateur à délaisser les produits à base de blé industriel pour se tourner vers les grains ancestraux, comme le red fife, l'amidonnier, l'épeautre, etc.

Articles précédents

Chez Robin marché local vous vivrez une expérience qui ne vous laissera pas sur votre faim!

NO DISPLAY

320 iPhone Vertical

360 Galaxy Vertical (Android)

480 iPhone Horizontal

640 Galaxy Horizontal (Android)

768 Tablette Verticale

1024 Tablette Horizontale ou écran carré 17 pouces

1280 Ordi. de table / portable ou Tablette horizontale

1366 et 1440 Ordinateur portable ou de table

1680 Ordinateur de table / TV HD

1920+ Ordinateur / TV Full HD

2560+ Ordinateur / TV Ultra HD 2.5K

3840+ Ordinateur / TV Ultra HD 4K